春食笋滋味食之有味脆爽嫩滑清香溢齿鲜笋猪

春食笋滋味 | 食之有味，脆爽嫩滑，清香溢齿！鲜笋猪肚鸡、蒜泥春笋...

初春时节，每当一场甘霖普降大地后，竹笋便破土而出，这便是人们常说的“雨后春笋”

杜甫有“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”之句。“扬州八怪”之一的郑板桥对鲜笋烧鲥鱼更是赞美有加 — —“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”

陆游在食江西笋中吟道：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”诗人认为江西所产的猫头笋洁白如玉，其味堪比驼峰和牛尾狸。

春食笋滋味

竹笋用于烹饪古已有之，在中医里竹笋也是一味食物中药。唐代名医孙思邈在千金要方中有云：“竹笋，味甘，微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”

竹笋用于烹制菜肴全国各地大多有之，古人有“笋菹，醯（xi一种醋）渍”的制法，据笔者所知，在周礼中已有。古人做“笋脯”时，先将笋子煮熟，砸成块状，放在用姜和醋制成的调味汁中浸泡片刻，再置锅中用文火烘干，装坛保存。

古人还有将笋子煮熟后，放在盐、米粥中拌制而成的做法，古称“笋鲊”至于笋干的制法，现在人们所熟知的大致有用烟熏盐渍后晒干等几种，烹制笋干之前，把笋干用清水浸泡回软，或去除盐味后即可加工食用。

笋子的品种比较多，通常能见到的有毛竹笋、慈竹笋、苦笋、剑竹笋，南方还有一种麻竹笋。我曾在陕西铜川听一位老师傅说，陕西还有种叫“结笋干”的竹笋干。因当地的竹笋较长，当地人便用盐将其腌制后打成结晒干，所以叫“结笋干”可惜没缘享此口福。

说起吃竹笋，笔者倒是有幸品尝过在乡野现挖的鲜笋。农村调味品简单，笋片下锅翻炒后，放点猪油和盐，起锅时勾薄芡即可。端上桌的鲜笋食之有味，脆爽嫩滑，清香溢满口齿，怎一个爽字了得…

鲜笋猪肚鸡

此菜口味咸鲜，清爽宜人。

制法

1.把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里汆一水后捞出来沥水。另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成条。

2.净锅放鸡油烧热，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味，待烧煮入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。

苦笋黄沙鱼

制法

1.把黄沙鱼宰杀治净后，斩成条待用；另把苦笋也切成条，汆一水待用。锅里放色拉油烧至六成热时，下鱼条炸至定型后捞出来沥油待用。

2.锅留底油，先投入干花椒炝香，并放入河鲜豆瓣炒香出色，再依次放入泡姜米、老姜米、蒜米和香葱节炒出香味；掺山泉水煮几分钟后，用漏勺捞去大部分的料渣。

3.把炸好的鱼条、蒜瓣和苦笋条依次下入锅里，加盐、白糖、胡椒粉调好味后，煮约2分钟，放入青红椒节和葱节翻匀，即可出锅装盘上桌。

橄榄菜拌鲜笋

味型：咸鲜味

吴勇明 赵 军/文 九 吃/图菜品制作：吴勇明 赵 军 庞 俊 廖新彬

原料

鲜笋丝200克、橄榄菜30克、盐20克、鸡汁10克、鸡精5克、骨头汤2500毫升、化鸡油100毫升、红小米椒圈2克、蒜泥2克、辣鲜露3毫升、鲜露2毫升、白糖2克、香椿苗、姜片、葱节各适量

制法

1. 鲜笋丝用流动水冲漂一段时间后，再投入沸水锅汆一水。

2. 往桶里加入骨头汤、鸡汁、盐、鸡精、化鸡油和姜片、葱节，再放入鲜笋丝，烧开转小火煲30分钟后，捞出来放凉备用。

3. 把煲好的鲜笋放盆里，加入剁碎的橄榄菜、红小米椒圈、蒜泥，以及盐、辣鲜露、鲜露、白糖和少许的鸡汁，拌匀装盘后，以香椿苗点缀便好。

腊味苦笋

文先章/文 戴建春 李绪刚/厨艺指导

制法

1.把苦笋切成节，入沸水锅里汆一水，捞出来投凉。另把金华火腿入笼蒸熟后，取出来切丁。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜葱爆香后捞去不用，放入火腿丁稍炒并掺少量鲜汤，下入苦笋节、青豌豆和胡萝卜丁，调入盐、胡椒粉和味精烧入味，待用水淀粉勾芡后，淋些明油，出锅装盘即成。

蒜泥蒸春笋

味型：蒜香味

邓 辉/文

制法

1.把新鲜的春笋对剖成两半，入沸水锅里汆一水后，捞入加有盐的清汤锅里煨入味。

2.将煨好的笋取出来，酿入虾胶，并撒上调好味的蒜泥，入笼蒸熟后，取出来摆盘中并淋上豉油，撒上葱丝点缀，即成。

松露拌鲜笋

口味：咸鲜味

原料

鲜笋300克、黑松露5克、盐、味精、白糖各适量

制法

1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入开水锅中焯熟，捞出来沥水装盘；将松露治净，用刀斩成末，放入烤箱中烤干，取出来，均待用。

2.把鲜笋块纳盆，撒上松露粉、盐、味精、白糖，拌匀后装入盛器内，稍加装饰，即可。

本文相关词条概念解析：

鲜笋

峨眉笋历史悠久。明代胡世安《志竹变》称“峨山竹品种最繁……僧人干之饼之，以供餐遗。”峨笋“四季可觅之山中”，资源丰富。到清代已发展成市，“日销百担”。成为山区农家副业之一。鲜笋以产地分类又有龙洞笋、龙池笋、二峨山笋、四峨山笋……但其味不及大峨山(峨眉山)笋。以竹类分类又有红花笋，呈紫红色，茎粗壮，首推大乘寺及龙洞一带所产，鲜脆而香，有水果味。鱼笋，短小白嫩，其它慈竹、苦竹、金竹都可采笋，风味各异。近年，峨眉苦笋产销量很大，深受消费者喜爱，已销售成都等地。