果醋及醋酸饮料生产技术

果醋及醋酸饮料生产技术

果醋及醋酸饮料生产技术

在水果产区，每季都会有许多残次水果。这些残次水果不仅卖不出去，积压严重，而且容易腐烂变质，对环境造成污染。其实，这些残次水果如能充分利用，同样能够生财。例如，用残次水果作原料，使用国家最新专利产品-全自动快速高产酿醋机制取果醋及醋酸饮料，就是一条增值之路。既可使残次水果得到充分利用，实现增值，又可满足市场对果醋、醋酸饮料的需求，真是一举两得。果醋及发酵饲料，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲等功效。是很好的调味品和保健食品，在国内、国际市场都很畅销。如苹果醋和葡萄醋，色美味佳，倍受欧、美人的钟爱；国内的需求也在上升。

现将该生产工艺介绍如下：

1、原料

⑴主料：各种水果、瓜果。⑵果酶剂：（"远天34"，广州天河远天酶制剂厂出）。⑶复合型高产酒曲（河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产）。⑷醋酸菌种（河南省科学院地理研究所海洋公司有售）。⑸黄原胶（淄博中轩生物制品有限公司生产）。⑹蜂蜜（市售）。⑺甜蜜素（市售）。⑻蔗糖（广西产）。⑼各种辛香料（市售）。

2、设备工具

打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机：（市售）、全自动快速高产酿醋机（郑州市海洋科技实业公司专利产品）。

3、工艺流程

水果→清洗→打浆→果酶剂处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖度→杀菌→酒精发酵→醋酸菌种→醋酸发酵→清滤→调配→水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品

4、生产方法

⑴清洗：将瓜果去除腐烂部分，用清水冲洗干净。⑵打浆：注意调整辊距，不可将种子辗碎。⑶预煮：破坏酶的活性，防止酶褐变；加水，软化组织，糊化淀粉。冷却至℃时加入果酶剂，使果胶分解变成可溶性的成分，果酶剂的添加量为1.2%，约保持小时，当果浆变稀即可过滤、去渣。⑷糖化：有的瓜果含有较多的淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每公斤浆液100活力单位计算。温度控制在℃，保温在2小时左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。⑸调整糖度：进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖＞4%，酸度在0.2%左右（醋酸）。⑹杀菌、冷却：将调整好糖浆的浆液，经过85℃、15分钟杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至℃，接入0.5%HY复合型高产酒曲进行发酵。⑺酒精发酵：酒精发酵在密闭罐中进行，温度保持在℃，发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5%-10%，酸度0.6%（以醋酸计）左右，残糖控制在0.5%-0.08%之间。⑻醋酸发酵：将发酵好的原液放入全自动快速高产酿醋机内，发酵24小时左右，果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香，加入香辛料的主要成分有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种，加入辛香料后，搅拌下加热80℃，保温24小时，同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用GL-400型硅藻土过滤机过滤，即得到果醋。⑼调配：以果醋为基料，加入甜蜜素、蔗糖、黄原胶、苯甲酸钠及蜂蜜等天然物质进行调配。⑽均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18Mpa，二级均质压力达到25Mpa。⑾杀菌：装罐后采用85℃分钟杀菌，即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁，将这种饮料原汁加十倍凉水既可饮用，也可以在加水后注入CO2制成瓶装汽水饮用，清凉可口。

5、质量标准。⑴微生物指标：细菌总数（个/毫升）100；大肠杆菌（个/毫升）3；致病菌，不得检出；⑵理化指标：铅（以pb计，毫克/公斤）1.0；砷（以As计，毫克/公斤）0.5；铜（以Cu计，毫克/公斤）10；可溶性固形物8%-10%；总糖（以葡萄糖计）6%；总酸（以醋酸计）0.3%-0.5%。