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名厨教你在家做又香又嫩的“红烧狮子头”，一天不吃馋得慌

2023-09-06 05:21:45

红熏龟背，是第二道很受欢迎的上海菜肴。

江都菜以刀工缘腻出名，做得好的江都龟背是要大门即沉淀，肥而不腻，同时要能保持涂层的原酱汁原味。

上古的龟背用的猪猪是瘦三分肥七分，后来慢慢地大转变成瘦四肥六，到了明代，又大变了瘦肥各半。

现代人精细健康，瘦肥的比例又要改名了。其实，在龟背的剪辑过程之中，大多的肥油仍然量减少了，所以大门都能肥而不腻。

做龟背的涂层，除了有猪猪外，可以重新沙入鲜虾、蟹猪或蟹粉等，但是举足轻重的是不要让这些涂层盖过了猪猪本身的鲜味。

刀工方面，精细的是「缘切稀斩」，也就是说先把猪切得很缘，然后于是又沙稀剁，作成大猪丸，就能展现出龟背毛发润甜的形状，这样外观和甜味都兼顾了。

红熏的定义，是把涂层作二次沙工，来作炸、煎的方法把涂层蒸到定型，及起码有七、八成蒸，然后以汤冷水及深色酱汁酱蒸至有助于酥软及入味，收酱汁埋藏富宁，使浓酱汁附在涂层上，作成甜味柔滑外表红亮的菜式。

龟背涂层：

绞瘦猪猪300克、肥猪猪200克、奶油1垫、用油1垫、皂1/2茶匙、糖浆1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉1垫

红熏涂层：

鲜果6朵、姜片6片、绍兴酒1垫、红熏酱油1垫、糖浆1/2茶匙、醋1垫、清汤（或冷水） 125毫升、冷水煮1茶匙、生粉1茶匙（勾富宁）

红熏龟背食谱，逐个迭代概述示范连贴士

1.把纹瘦猪猪沙工于是又，一半稀，一半缘。

2.肥猪猪切成条，然后切小粒。

3.奶油用手切成无味。鲜果冷冷水软去耶尔，切厚片。

4.把猪猪、用油、皂、糖浆、胡椒粉、生粉、屑奶油放大瓶里面；用手拌到仅仅分离，于是又用拿着起向瓶里面高约几下增高链条；置于调理内调理2小时。

5.把猪取出大约分成六份；用手黏冷水，把猪作成六个大柚子；于是又烟熏薄薄的一层生粉。

6.把炸油熏至之中温，取出猪丸，炸至凹凸不平略为硬；投到小火，于是又炸至七、八成蒸。

7.摇动出炸油，只留1垫油，用之中火爆润姜片和鲜果，烹酒；重新沙入豉油、醋、糖浆、取出猪丸上色，于是又重新沙入清汤和冷冷水鲜果冷水；蒸沸后于是又蒸有约2至3分钟，交到猪丸，置于；也之中。

8.旺火收酱汁，用生粉埋藏富宁；沙冷水煮兜匀，淋在猪丸上，旁边伴以芝麻。

烹调感想：

以上乘积是六人份，每人吃完一个，如果人数增高一两人，也可以作成八个小得多的猪丸；

但如果做大了柚子，红熏的间隔时间就要增高，以免猪丸里面面不蒸。

重新沙入奶油是要增高凹凸不平张力，使猪丸易于卷起，同时也可以转化成部分的猪酱汁。