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姜汁胡萝卜脯的生产技术

2019-03-19 04:58:19

姜汁胡萝卜脯的生产技术

姜汁胡萝卜脯是以胡萝卜的肉质根为原料，浸入白糖和姜汁，使三者融为一体的一种风味独特、营养高的果脯产品，有较高的商品价值和经济效益。

一、操作要点

1、选料。选择大小均匀，木质部较细，味甜、质体好，色橙红或橙黄，无病虫害，无伤烂、畸形的胡萝卜。

2、浸洗。切去胡萝卜的绿端及须根，投入清水中浸泡约5分钟，再用流动清水冲洗干净。

3、去皮。可采用机械法去皮或化学法去皮。机械法去皮：用不锈钢刀削去外皮即可。化学法去皮：将胡萝卜投入浓度约5%、温度约95℃的氢氧化钠溶液中煮1分钟左右，捞出用清水冲洗，略加搅动，皮层即自行脱落。将去皮的胡萝卜立即用清水漂洗，再用浓度为0.5%的盐酸中和残余碱，最后用清水洗干净。

4、分级与切分。将胡萝卜按大小、粗细分级后，用不锈钢刀切成1厘米左右的小段，再用打孔去心器除去髓心木质部分。根据需要还可用刀将胡萝卜加工成各种形状。若产品要求保留胡萝卜的木质髓心，在切分时，可只将胡萝卜横切成厚度约毫米的薄片即可。

5、预煮。将胡萝卜投入95℃的水中煮制，待肉组织稍变软时，即捞出沥干。

6、糖煮。将含有适量姜汁、浓度为40%的糖液，倒入夹层锅内，充分混合均匀，加热。沸腾后投入胡萝卜片（姜汁糖液与原料比为10:5），用文火加热使之沸腾。保持微沸10分钟左右。再向沸腾处均匀加入浓度为50%的冷糖液，加热使之再次沸腾。保持微沸状态数分钟后，向沸腾处加入适量的白砂糖。煮到胡萝卜发亮且透明，糖液浓度达65%-68%时，停火出锅。

7、糖渍。将胡萝卜和糖液倒入瓷缸冷泡小时，捞出沥净糖液。

8、烘烤。将胡萝卜单层摆在烘烤盘上送入烘烤房，在℃的温度下，烘烤8小时左右。至胡萝卜含水量为18%-20%、可溶物含量为70%左右时，即移出烘房。

9、包装。按质量要求，除去杂质及不合格产品。将合格产品用塑料薄膜食品袋包装，封口，装入纸盒即可出厂。

二、产品特点

本品呈桔红色，组织有韧性，兼有生姜与新鲜胡萝卜的特殊清香，而且富含胡萝卜素，对夜盲症、贫血、小儿软骨症、营养不良、食欲不振等均有较好的辅助疗效，是一款具有滋补作用的休闲食品。

2002.10期）

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