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畜皮的初加工技术

2019-03-19 03:27:28

畜皮的初加工技术

寒露以后，天气渐凉，家畜屠宰也进入了旺季，笔者调查发现，许多家畜宰后剥下的鲜皮，由于不能及时送往工厂进行加工，在存放时由于处理不当而发生腐烂变质，造成严重的经济损失。因此，畜皮必须进行初加工，其方法主要分为两道工序：

一、清理。除去皮上的污泥、粪便、残肉、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨、嘴唇等，以防这些东西引起皮张腐烂变质。清理的方法：割去蹄、耳、唇等，再用剥肉机或铲皮刀除去皮上的残肉和脂肪，然后用清水洗涤粘在皮上的脏物及血液等。

二、防腐。掌握的原则是：降低温度、除去水分、利用防腐物质限制细菌和酶的作用。在生产中可采用的防腐贮藏方法有：

1、干燥法：在不用食盐或其他防腐剂的情况下，将鲜皮干燥到水分含量为12%-16%。当生皮水分降到15%左右时，就不利于细菌繁殖，可以暂时抑制微生物的活动而达到防腐的目的。干燥时，一般采用自然干燥，如有大批鲜皮，可用干燥室。自然干燥时，把鲜皮肉面向外挂在通风的地方，避免在阳光下暴晒，以免温度过高，表面水分散失，造成干燥不均，给细菌的孳生创造条件，还可避免因强光暴晒使皮内层蛋白质发生胶化。干燥后的皮张，可立即进行打包存放，一般生皮经过干燥后，面积减少30%-40%，水分含量为15%左右。

2、盐腌法：是采用干燥食盐或盐水来处理鲜皮，以食盐除去皮内水分，造成高渗环境，抑制细菌生长发育，从而达到防腐目的。此法是防止生皮腐败的既普遍又可靠的方法，不会影响生皮固有的天然质量。只要腌法正确，堆皮适当，盐腌皮可长期保藏。

此法分为干腌法和盐水腌法。干腌法，将清洁的盐粉直接撒在鲜皮的肉面上。盐的用量约为皮重的25%-35%，当铺开生皮时，必须把所有皱褶和弯曲部分拉平，在整个肉面上均匀地撒布食盐，厚的地方多撒。然后在该皮上再放一张生皮，作同样处理，这样层层堆集，叠成高达.5米的皮堆，盐腌时间为天。盐水腌法，是将经过初步处理并沥干水分的鲜皮，称重并按重量分类，然后将皮浸入盛有盐水(食盐的浓度约25%)的水泥池中。经过一昼夜后取出，沥水2天后，进行堆积，堆积时，再撒干盐(干盐量是皮重的25%)。

浸盐时为了保证质量，温度应保持在15℃左右。为了防止盐斑，可在食盐中加入4%的重碳酸钠。

3、盐干法：是盐腌和干燥两种方法的结合，即先盐腌后再进行干燥，使皮张水分含量达到20%左右。这种方法的优点是防腐力强，而且避免了生皮干燥时发生硬化断裂等缺陷，这种方法适于炎热地区小型皮类防腐。经过这种方法处理后的生皮，重量减轻50%左右，贮藏的时间可大大延长。

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