金丝蜜的生产技术
“金丝蜜”的生产技术
“金丝蜜”的生产技术
"金丝蜜"以红薯、蔗糖、面粉等加工而成,将土豆(马铃薯)代替红薯所得产品称为"银丝蜜"。该产品外观诱人,口感香脆,甜度适口。富含淀粉的植物如魔芋、蕨粉等,均可作替代品。其生产技术如下。
一、原料配方
配方一、红薯泥100公斤,面粉8公斤,淀粉5公斤,奶粉0.5公斤,白砂糖30公斤,饴糖12公斤,发酵粉1.2公斤,芝麻、青红丝共3公斤,实耗油15公斤。
配方二、土豆泥100公斤,面粉11公斤,白砂糖30公斤,饴糖12公斤,奶粉1公斤,发酵粉0.4公斤-0.5公斤,芝麻、青红丝共3公斤,实耗油15公斤。
二、工艺流程:选料→清洗→蒸煮→去皮→
绞碎→配料→成型→油炸→风干→半成品
糖+水→化开→熬糖→加糖→搅拌→入模
饴糖 包装←冷却←切块←压平
三、操作过程
1、选料:选用新鲜、成熟、无萌芽、无冻伤、无霉烂及病虫害的红薯或土豆。
2、清洗:将原料在容器中浸泡一段时间,用清水洗净。
3、蒸煮去皮:用蒸锅、蒸煮箱将洗净的红薯或土豆蒸熟,剥去表皮。如采用薯类去皮机需先去皮后蒸熟。
4、绞碎:用绞肉机及时将去皮的熟红薯或土豆搅成泥状,将面粉、奶粉、发酵粉、土豆泥、薯泥、淀粉按既定配比放入和面机内拌匀,静置几分钟。
5、成型、油炸:将适量食用植物油入锅加热至190℃,将拌好的薯泥或土豆泥配料用压条机压入油锅内,压入量以漂在油层表面为宜。当泡沫消失后,炸至杏黄色时捞出。
6、风干:捞出的半成品放在状筛内,置于干燥通风处风干,或在烘房内低温烘干。
7、熬糖、压块:炸后的薯丝条1公斤需白砂糖0.5公斤,饴糖0.25公斤。熬糖要选用不锈钢锅或生铝锅,切勿用铁锅。将白砂糖放入熬糖锅内,加少量水,加热化开。待砂糖全部溶化后加入饴糖,继续用小火加热并不断搅拌。熬至糖液能拉出很长的单丝时即可。将炸好的薯条倒入熬好的糖浆锅内,趁热迅速用铲子上下左右搅拌,使薯丝条周围均匀地粘上一层糖液,并趁热倒进模子内,将其铺平、适度压紧。撒入少量芝麻、青红丝,稍冷却便可切块。
四、注意事项:在熬糖成型时,红薯或土豆丝半成品不但要干,还要酥脆,半成品的温度应与室温相同,否则不易切块。
五、主要设备。绞肉机、台秤各1台,蒸锅1个,铁锅、熬糖锅、压条机各2个(台),模子(四周为木材,底为镀锌板)数个。
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