流程中央厨房建在新洼地等城市二级菜市场从

火锅在古时被称为 “古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，在三国时期或隋炀帝时代的铜鼎以及东汉的斗都曾被传为火锅的前身，至今有1900余年的历史。火锅随着消费升级不断更替轮回，演变至今，用户吃的方式没变，变得是消费场景和产业链以及商业模式。

传统火锅品牌有海底捞火锅、德庄火锅、刘一手火锅、秦妈火锅、东来顺火锅、小肥羊火锅、小天鹅火锅、巴将军火锅、谭鱼头火锅、奇火锅火锅等。其中海底捞享誉盛名、刘一手遍布世界拥有500家分店。

随着互联+、O2O的兴起，如今的多品牌火锅，用户可以在一个平台上就可预订，并到家就餐。为此提供服务的平台除了美团外卖、饿了么、百度外卖等外卖O2O平台，还有垂直火锅上门平台，如亿欧此前报道过的火锅外卖平台挑食、半自营火锅平台来一火和自营火锅平台董火锅等。

火锅火锅店毛利需根据其种类、售价等因素决定，一般毛利润=火锅店收入-火锅店所有商品的成本-所缴纳的税款；净利润=毛利润-火锅店费用。众从业者对亿欧表述，传统火锅有亿元的市场规模需要互联化，简化产业链提高人效和毛利率，火锅店的毛利率一般在50以上，正常情况为60%，火锅上门外卖称可达到70%，这一数字要靠自营火锅品牌的IT系统算法、流程的简化、扩张的基础、物流和跨界做法实现。

算法经历了是一种财富：人工调配已过时，需物流IT系统按公式自动调配

传统的火锅调配系人工搭配完成，菜品无编码，属非商品式运营。通常情况下火锅外卖订单的个订单就有实际中品类，靠人工完成整个操作流程的出错率在10%-20%以上。如今整个上游供应链+物流IT系统可利用200人团队驱动十余万配送人员，第三方配送平台达达是如此操作的，其出错率会大大降低，董火锅董事长兼CEO董国斌称，各平台的算法不尽相同但大同小异，基本是当用户看到订单，系统根据LBS锁定用户位置，定位后将在后台看到离其最近的配送人员指派订单，如果2分钟无人响应说明配送人员不方便或无法接送该订单，系统将自动配送到离其第二近的配送人员。

流程：中央厨房建在新洼地等城市二级菜市场，从菜市场到餐桌

配送人员接受订单后将前往最近的配送站取货，而取货过程是火锅外卖平台的另一道难题，即上游供应链的搭建。如果把火锅产品当做商品可存放天，在该保鲜期内食品不会出现问题，蔬菜从摘落到一级菜市场需要最短一天时间，再从一级菜市场到各个城市二级市场又需要一天时间，商品再经过加工冷冻，流程很繁琐。但如果把中央厨房不是设在城市内某郊区而是直接设在中央厨房，蔬菜从摘下来到用户餐桌可缩短天时间。

扩张：研究一线与二线城市的区别

外卖半自营品牌来一火已从成都扩张到北京，挑食也已从北京走到温州等各地，但董火锅一直扎根北京及河北两地。董国斌称，一线和二线城市的扩张方式的不同的，比如在北京用户可直接下单到单位或家中就餐，

点餐最多的属于3人套餐，其遍布在北京的12个中转站均坐落在非繁华地带，平米，放置两个冷冻和两个冷藏的冰柜，留有两个配送人员即可；但在二线城市仅到家就餐满足不了用户需求，需要现场体验店，且产品也是成箱冷冻包装，提供锅和电家店即可覆盖一个城市，若如此操作，在一线城市需要家店，成本太高。当摸清一二线城市扩张的不同后董火锅将大规模扩张，但与此同时还将遇到何种地域性的新问题将阻碍其发展。

物流：众包兼职，降低成本

肯德基的配送人员有40%系兼职，麦当劳的配送人员5%属兼职。在外卖行业，第三方物流已逐渐大规模兴起，动则十几万人，数十万单。未来其将承担大量的配送任务，包括自建物流的重模式平台也将有可能选择和第三方配送平台合作。商家无需承担兼职人员的社保及固定工资，只需按订单支付每单10元的配送费。目前，董火锅每天自身订单量单，美团外卖、饿了么、百度外卖每个平台可提供订单，而其在北京的12个站点只有24个配送人员系公司员工，其他员工均属于兼职人员，在高峰期每个站点准备10个配送员左右。在无IT系统支持的情况下，每个配送人员每天的接单量在10单左右，在系统控制后有所提升。消费者下单，直接订单到其附近中转仓，仓储分拣，按菜品二维码扫描，若无产品或订单中漏掉某类产品将直接无法继续扫码发出红色警告，当扫描完成装箱后，用户可接受到配送员已配送的短信，当配送员达到用户最近的站点时将接到第二条短信，店员通过APP与其确认路线和订单，将直接送到用户家中。

自有品牌：只卖货不卖流量，做自营互联火锅O2O品牌

来一火执行总裁李聘熙在接受亿欧专访时称，只有自营品牌才赚钱，且这一点在聚美优品等多行业电商品牌都是验证后的真理。董火锅只做平台，坚决不做二手火锅，其区别于目前市场上火锅产品最大的不同对接原产地和供应链管理，在核心食材羊肉和牛肉来不回头走路源方面，产地统一供应链集中供应，蔬菜管理和北京绿色蔬菜供应商统一合作。其和绿色农业产地的对接，也是将农业资源进行线上整合的合理利用和分配，这或许未来农业转型的特点。但当产品一旦自营需要承担相应品控问题，董国斌称来一火一直想做自营品牌，但犹豫不决，因为承担的风险太大。

跨界：用做生鲜的商品化做餐饮

火锅市场价格暴力乱象横生，食材品控难把握。举例子来说一盘200g羊肉在火锅店售卖39元，但成本价格却不到市场价格的一半。而且火锅店内的底料等烹制情况和市场品控情况不容乐观，国家食品药品监督局多次发文。当产品一旦自营形成商品化流程，不再属生鲜和当天即食食材，冷冻成箱包装将会降低成本，用户只要花50元左右的价格就能吃到一顿火锅，且在互联平台其价格透明，食材透明，服务透明。在国内，生产单位需要QS认证，但一般传统火锅店熬制底料却无认证。董国斌此前一直从事的是农产品检测实验室领域工作，在农产品检测和科学的食材品控管理有不错经验，其中的尺度和把控有爱是一眼凝眸的喜欢一定经验。

据亿欧了解，董火锅的前身是家家送火锅，于今年8月28日正式更名，其更名的原因主要是战略层面的考虑。家家送是预备做将平台做大，不只经营火锅还将经营生鲜等，但如今市场变化太快，京东、美团等在物流配送方面优势太强，垂直平台若想竞争无优势。所以，其借助各外卖平台只卖货不卖流量，降低火锅客单价。比如在传统的火锅店花500元吃一顿火锅，食材成本基本只有元，其他都是房租和人工成本。董火锅欲通过自身来自海底捞和百度的团队，打通上游食材产业供应链，中间去除高额的房租成本，自建末端配送站点，最终将食材价格做到亲民化。

董国斌在接受亿欧专访时称，董火锅已有2万多用户，用户群体主要有家庭式用户和周末聚餐年轻时人群为主，主打“场景式吃火锅”和“90分钟”送，包括家庭聚会、工作聚餐、户外旅游、情侣套餐、亲子套餐等吃火锅产场景，已完成梅花创投吴世春的500万元的天使轮融资。吴世春看中的是火锅项目在餐饮细分垂直领域的发展空间；专注自营火锅品牌项目的互联产品；董国斌连续创业经历及对于项目的管理和方向的把控能力。这是继著名天使投资人薛蛮子投资挑食后的又一著名天使投资人看准火锅市场。

如此看来，只有自营的、不做实体店、兼职、拥有IT物流调配系统和中央厨房的集中分配的情况下，才可优化传统火锅店的经营模式。但亿欧也曾根据体验分析过火锅上门自营和非自营品牌的利弊，分别是：价格方面，自营优于非自营；产品新鲜度方面，自营劣于非自营；时间方面，自营平台约等于非自营平台，略优；入门服务方面，自营劣于非自营。

注：亿欧垂直沙龙第三期——互联+下，餐饮行业洞察将于9月1日举办，欢迎报名！

本文作者李双，亿欧专家作者；：youyou316628，微博：李小双-亿欧；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对观点赞同或支持。