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用薯渣熬制糖稀

2019-03-19 01:32:14

用薯渣熬制糖稀

鲜红薯或薯干磨粉后，余下的粉渣中仍残留着大量的淀粉。对红薯渣进行熬制，每100千克粉渣可生产糖稀60千克左右（糖稀可广泛用于食品加工等）。薯渣熬制糖稀的方法是：

1、生麦芽

取大麦13千克，开水浸泡2分钟后捞出，放入小缸内，用湿布蒙上，根据温度高低放置天，使之生成3.厘米的大麦芽。

2、研磨

用石磨把大麦芽像磨薯粉那样磨成浆状（用粉碎机打浆也可），注意麦芽浆的浓度不要太低。

3、配料

在大萝筐里装干粉渣60千克，加入适量稻壳（粉渣与稻壳体积比为5：1），加水适量，搅拌后呈湿豆腐渣状（稍干稍湿都没关系）。

4、蒸料

往锅内加水千克。将搅拌好的料全部装入笼屉内，大火烧蒸，开锅后改用微火，约烧小时。

5、糖化

把屉内熟料取出，放入大箩筐里，将磨好的大麦芽浆与熟料搅拌均匀。将一口大缸，用苇席从中间隔开，将蒸熟拌麦芽的料倒入缸内苇席上（苇席下是空的），然后把在大缸封好。经过6小时左右，缸内原料温度达到℃时，说明原料已经糖化。

6、淋滤

原料糖化后，揭掉缸封，用开水均匀淋料。原料中的糖分随水一起透过缸腰隔着的苇席，淋到缸的下半部（配60千克粉渣的料所需开水以24号铁锅一满锅为宜）。淋完后，原料取出，将淋下的液体再用目筛箩过滤一遍。

7、熬制

将滤好的液体倒入大锅内，大火熬制（目的浓缩）。当锅内糖液用棍一挑呈片状时即可停火取出。自然冷却后即成为红色糖坨。

来源：《农业科技与信息》2002.4期